Maitinimo versle beveik viskas skaičiuojama: maisto savikaina procentais, darbo kaštai, vidutinis čekis, nurašymai. Aliejaus eilutė dažniausiai yra vienintelė, kurios nėra iš viso — jis tiesiog perkamas ir kažkur dingsta. O tai reiškia, kad kažkur dingsta ir pinigai.
Skaičiavimas nesudėtingas ir užtrunka maždaug pusvalandį.
Pirmas skaičius: kiek perkate
Paimkite praėjusių dvylikos mėnesių sąskaitas ir sudėkite nupirkto kepimo aliejaus litrus. Tai vienintelis duomuo, kurio nereikia vertinti — jis tikslus.
Tipiniai orientyrai atrodo taip: nedidelė užkandinė su viena gruzdintuve — 400–600 litrų per metus. Restoranas su dviem — 1 000–1 800. Kepykla su spurgų linija — 2 000 ir daugiau. Viešbutis su valgykla — priklauso nuo meniu, bet retai mažiau nei 1 500.
Antras skaičius: kiek išveža
Dabar paimkite išvežimo dokumentus ir sudėkite kilogramus. Jei dokumentų nėra — tai jau atsakymas, ir jis nemalonus.
Kilogramai į litrus verčiami maždaug taip: kilogramas panaudoto aliejaus atitinka apie 1,1 litro. Tikslumo čia nereikia.
Skirtumas tarp pirkto ir išvežto kiekio yra tas, kas jus domina. Dalis jo yra normalu — aliejus įsigeria į produktą kepimo metu, ir tai gali sudaryti 10–20 procentų, priklausomai nuo to, ką kepate. Bet jei išvežama tik trečdalis to, kas nupirkta, likusieji du trečdaliai kažkur yra. Ir tos vietos paprastai yra trys: kanalizacija, konteineris arba darbuotojo bagažinė.
Trečias skaičius: kiek už tai moka
Rinkoje aliejaus atliekos šiandien turi kainą, ir ji nėra simbolinė — ji siejasi su biodyzelino ir žaliavos rinka Europoje, todėl svyruoja, bet paskutinius metus išlieka reikšminga. Pati kaina derinama individualiai, priklausomai nuo kiekio, švarumo ir logistikos.
Praktinė išvada paprasta: virtuvė, per metus atiduodanti tonos dydžio kiekį, kalba apie kelių šimtų eurų sumą. Tai ne verslo modelis, bet tai realūs pinigai, kurie šiuo metu tiesiog neegzistuoja jūsų apskaitoje.
Ketvirtas skaičius: kiek kainuoja neteisinga schema
Ši eilutė didžiausia, ir ji būna nulinė iki tos dienos, kai nebūna.
Hidrodinaminis valymas — nuo kelių šimtų iki tūkstančio eurų už vizitą. Riebalų gaudyklės skubus valymas ne pagal grafiką — panašiai. Uždaryta darbo diena dėl kvapo ar grįžusių nuotekų — visos tos dienos pajamos plius reputacija.
Ir paskutinė: patikrinimo metu nepateikta apskaita. Ši suma nuo jūsų nepriklauso.
Kaip visa tai atrodo vienoje lentelėje
Paimkime restoraną, perkantį 1 400 litrų per metus. Šiandien jis moka 25 eurus už kiekvieną iš 12 išvežimų — 300 eurų per metus. Aliejus atiduodamas be dokumentų.
Skaičiuojant paaiškėja, kad naudoto aliejaus supirkimas iš įmonių gali būti ne išlaidų, o pajamų eilutė: vietoj minus 300 eurų atsiranda pliusas, o kartu — dokumentai, kurių anksčiau nebuvo. Bendras metinis skirtumas tarp dviejų schemų šiam objektui matuojamas šimtais eurų, ir tai dar neįskaičiavus vieno išvengto vamzdžių valymo.
Kur žmonės klysta skaičiuodami
Pirma klaida — lyginti tik kainą už kilogramą tarp tiekėjų. Svarbiau yra tai, kas moka už talpą, ar išvežimas vyksta pagal grafiką ir ar svėrimas atliekamas jūsų akivaizdoje.
Antra — pamiršti laiką. Schema, kurioje reikia kas kartą skambinti ir laukti, kol kas nors atvažiuos, kainuoja vadovo valandas. Jos irgi turi kainą.
Trečia — vertinti tik pinigus. Dokumentas, kurio prireikia kartą per kelerius metus, yra pigiausias draudimas versle.
Pusvalandis, kurį verta skirti šią savaitę
Sąskaitos. Dokumentai. Atimtis. Trys veiksmai, po kurių turėsite skaičių, kurio šiandien neturite — ir kuris beveik visada nustebina labiau, nei tikimasi.
Penktas skaičius: nurašymo tikslumas
Yra dar viena nauda, kuri pasimato tik po kelių mėnesių tvarkingos apskaitos. Kai žinote, kiek aliejaus perkate ir kiek išvežate, jūs netiesiogiai matuojate ir tai, kaip dirba virtuvė.
Staigus išvežamo kiekio kritimas be meniu pokyčių reiškia, kad kažkur atsirado nuotėkis — arba į kanalizaciją, arba pro galines duris. Staigus pirkimo šuolis be apyvartos šuolio reiškia, kad aliejus keičiamas per dažnai.
Abu šie signalai yra pinigai, ir abu matomi tik tada, kai eilutė egzistuoja. Virtuvėje, kurioje aliejus tiesiog dingsta, jų nematyti niekada.
Ką daryti su gautu skaičiumi
Jei skirtumas tarp pirkto ir išvežto kiekio yra iki maždaug penktadalio — situacija normali, ir keisti reikia nebent tiekėją, jei jam mokate.
Jei skirtumas siekia pusę ar daugiau — problema yra ne apskaitoje, o procese, ir ji brangs. Vamzdžiai neatsistato patys.
Ir jei išvežimo dokumentų iš viso nėra, skaičiavimo galima nedaryti. Atsakymas jau žinomas, lieka tik nuspręsti, kada jį pakeisti — savo iniciatyva ar kieno nors kito.
Renatas